México.- El calcio es uno de los micronutrientes más importantes (ayuda principalmente a la formación y al mantenimiento de huesos y dientes), pero el cuerpo humano no produce calcio, lo obtiene a través de los alimentos, como los lácteos y las hortalizas de hoja verde. Además de estos, los productos de maíz que han sido procesados mediante la nixtamalización también son una fuente importante de calcio.

De acuerdo con la evidencia arqueológica, la técnica de la nixtamalización fue desarrollada por las civilizaciones mesoamericanas entre el año 400 A.C. y el 800 A.C. para ablandar los granos de maíz y poderlos moler. Originalmente estas civilizaciones cocían los granos junto con ceniza volcánica o conchas molidas y actualmente se usa cal.

Hoy se sabe que la nixtamalización implica cambios bioquímicos importantes en el maíz que favorecen la salud humana: el maíz se enriquece con calcio y otros minerales, se liberan precursores de la niacina (un tipo de vitamina que ayuda a transformar los alimentos en energía y cuya deficiencia ocasiona pelagra, una enfermedad que puede ser mortal), mejora la biodisponibilidad de las proteínas e inhibe un alto porcentaje de aflatoxinas (sustancias tóxicas naturales) presentes en el maíz.

Para compartir con la sociedad los conocimientos que actualmente se han generado sobre la nixtamalización en el ámbito científico, la primera sesión de los conversatorios Platiquemos de Maíz —organizados por la Fundación Tortilla de Maíz y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT)— reunió a tres especialistas en el tema: la doctora Gricelda Vázquez Carrillo, investigadora del INIFAP; la doctora Anayansi Escalante Aburto, de la Universidad de Monterrey (ambas del Sistema Nacional de Investigadores del Conacyt); y la doctora Natalia Palacios, científica del CIMMYT.

¿Por qué es importante compartir el conocimiento científico sobre la nixtamalización con la sociedad? Porque a través de este proceso se puede mejorar la nutrición y la salud de la población. Si se considera que de las 24 millones de toneladas de maíz que se cosechan anualmente en México, alrededor de 50% se destina a la elaboración de tortillas, entonces la elaboración de tortillas y otros productos nixtamalizados es un potencial vehículo para que la población acceda a una dieta más nutritiva.

En este sentido, las especialistas compartieron con los asistentes al conversatorio el contexto y las particularidades de la nixtamalización, desde el tipo de maíces que son más adecuados para este procedimiento (aunque todos son susceptibles de nixtamalizarse, los maíces dentados son los que normalmente se nixtamalizan debido a su dureza, tamaño y usos), la importancia de características como la dureza del grano (que se puede determinar midiendo su índice de flotación utilizando una solución de nitrato de sodio), hasta detalles muy particulares, como el tiempo de reposo y la retención de provitamina A.

Debido a la gran participación del público quedaron algunas preguntas sin responder. A través de este medio compartimos las respuestas a las preguntas pendientes:

¿La harina comercial pasa por un proceso de nixtamalización?, ¿cuál es la calidad nutricional de las tortillas hechas industrialmente en comparación con las elaboradas con maíces nativos?

En México existen básicamente tres procedimientos mediante los cuales se elaboran tortillas: el doméstico (principalmente en las áreas rurales), el de la industria de la masa fresca-tortilla (representada por aproximadamente 60 mil molinos y muchas más tortillerías), y el correspondiente a la elaboración de harinas nixtamalizadas (que se realiza en cerca de 25 plantas procesadoras en el país).

En general las harinas nixtamalizadas sí pasan por un proceso de nixtamalización igual o muy similar al tradicional. En ese proceso la masa esta se deshidrata y se vuelve a moler. Sin embargo, existen nuevos procedimientos, como la extrusión, donde se usan los mismos tres ingredientes de la nixtamalización, pero el proceso es diferente.

¿Cómo se puede aprovechar el nejayote? Si este se tiene que desechar forzosamente, ¿cuál es la forma adecuada para hacerlo de forma ambientalmente responsable?

El nejayote es el agua residual del proceso de nixtamalización del maíz y se considera un desecho altamente contaminante, sin embargo, algunos estudios sugieren que puede ser tratado para reutilizarse y, de hecho, algunas industrias lo hacen, deshidratándolo y usándolo para aplicaciones agrícolas. Otros recuperan los sólidos, pues es rico en celulosa y otros compuestos de interés industrial. Sin embargo, es importante mencionar que es un área de oportunidad para la investigación.

¿Cómo se puede saber qué maíces tienen más almidón y cómo el almidón está relacionado con la dureza del grano?

En general, el contenido de almidón entre los maíces no varía mucho, siendo alrededor de 70% para la mayoría (aunque se pueden encontrar entre 65 y 75%). Lo que sí varía más es su composición (es decir, la cantidad de amilos o amilopectina que pueda tener el almidón).

También es importante considerar que el grano de maíz tiene dos tipos endospermos, uno vítreo y otro harinoso. La diferencia entre estos dos es el grado de compactación de los gránulos de almidón. Comparado con el endospermo vítreo, la compactación en el harinoso es menor. Cuando un grano de maíz tiene mayor proporción de endospermo harinoso es mas suave y si tiene mayor proporción de endospermo vítreo, será mas duro.

Para hacer una nixtamalización adecuada, ¿cuánto tiempo se deja secar el grano, cuántos litros de agua por kilo de maíz se tienen que agregar? ¿Existe la posibilidad de que al no hacer bien la nixtamalización se pierdan nutrientes?

Normalmente se utiliza un grano con 14% de humedad. Un procedimiento estándar usa aproximadamente dos litros de agua y 10 gramos de cal por kilo de maíz. En el proceso de nixtamalización se pierden algunos compuestos nutricionales, se retienen otros y se absorben otros. Si hablamos del calcio (principal nutriente que aportan los productos derivados del maíz nixtamalizado), por ejemplo, su absorción es mayor entre más tiempo queden en reposo los granos de maíz. O si hablamos de las antocianinas (los pigmentos que le dan el color azul al maíz azul y que tienen propiedades antioxidantes), estas se pierden en la nixtamalización y su pérdida es mayor entre más largo sea el proceso de reposo.

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