México.- Con más de 90 años de operaciones ininterrumpidas, el restaurante La Gruta es parte de los atractivos turísticos de Teotihuacan, en el Estado de México —está ubicado atrás de la Pirámide del Sol, en una gruta de origen volcánico—, pero también es un referente de cómo la sustentabilidad en el sector restaurantero puede generar cambios sociales positivos.
La idea generalizada de sustentabilidad en el ámbito restaurantero es hacer uso de productos locales y de temporada; sin embargo, La Gruta ha ido más allá: el chef Carlos Cedillo, director operativo del restaurante, impulsó la construcción de una huerta in situ para el entendimiento y fomento de buenas prácticas agrícolas (con la colaboración de la Universidad Autónoma Chapingo), y más recientemente desarrolló un programa para fomentar la producción y el consumo de maíz nativo en el Valle de Teotihuacan, iniciativa en la que ha contado con la colaboración del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT).
Actualmente, La Gruta cuenta con un padrón activo de 30 productores con más de 40 hectáreas de producción de maíz nativo. El restaurante apoya a los agricultores locales con asesoría gratuita (desde la siembra hasta la poscosecha), aprovechando y rescatando en el proceso los conocimientos tradicionales de los productores, los cuales se han fortalecido con el conocimiento científico que los especialistas del CIMMYT comparten con ellos en esta iniciativa que busca asegurar que el maíz con el que se preparan los platillos de La Gruta fue cultivado con las mejores prácticas agronómicas.
Uno de los aspectos más importantes del proyecto es la calidad de la producción. Para esto ha sido fundamental adoptar las tecnologías adecuadas para minimizar el daño por plagas de almacén y hongos. Las tecnologías poscosecha, como los silos metálicos herméticos y el uso de cal micronizada, han sido clave para que los agricultores que participan en el proyecto aseguren que el maíz teotihuacano que se consume en La gruta sea de la más alta calidad. De hecho, esto contribuyó a que el restaurante haya sido distinguido a nivel internacional por sus prácticas sustentables.
Cabe mencionar que esta iniciativa ha propiciado que el tejido social de la comunidad se fortalezca: ante fenómenos como la migración y el abandono del campo que son palpables en Teotihuacan, los jóvenes de la localidad comienzan a ver que el campo es una opción económica viable y rentable para ellos y sus familias, pero también que el cultivo sustentable del maíz se puede reflejar en la mesa de los comensales, contribuyendo a la valorización de la cultura local y de la Agricultura Sustentable.
Este ejemplo de “sustentabilidad a la mesa” fue el motivo de la conversación entre el chef Carlos Cedillo y el doctor Sylvanus Odjo —coordinador de Poscosecha del CIMMYT— durante la quinta sesión de la jornada de conversatorios Platiquemos de Maíz, un esfuerzo conjunto de la Fundación Tortilla y el CIMMYT para acercar el conocimiento científico a la sociedad. Las sesiones se transmiten todos los martes (hasta el 1 de diciembre) a las 6 pm a través de la página de Facebook de Fundación Tortilla y el canal de YouTube CIMMYTCAP.
