Texcoco, Edo. Méx.- El maíz es un alimento básico en México, pero también en distintos países de África y América Central donde el consumo por persona es alrededor de 103 kilogramos por año, aportando el 31% de las calorías y el 28% del suministro de proteínas. 

El maíz fue introducido en África por los marineros portugueses en el siglo XVI. Debido a su amplia adaptación a diversos ambientes, la baja incidencia de daños por pájaros (a diferencia del sorgo y el mijo), y su relativa facilidad de cultivo, almacenamiento y procesamiento, el maíz de grano blanco reemplazó rápidamente a otros cereales locales en los campos y en la dieta. 

Por distintas circunstancias sociohistóricas, México exportó semilla de maíz a África pero no las tecnologías para su aprovechamiento (mientras que los mexicanos tienen más de 600 productos del maíz, los países africanos tienen menos de cincuenta), como la nixtamalización, de la cual se derivan más de 300 productos alimenticios de consumo común en México.

La nixtamalización brinda beneficios nutricionales que incluyen la reducción del riesgo de pelagra —enfermedad causada por la deficiencia de la vitamina B3 (niacina) y caracterizada por diarreas, dermatitis e incluso demencia—; el aumento de la ingesta de calcio; el suministro de fibra dietética y la reducción significativa de micotoxinas —te recomendamos leer Buenas prácticas poscosecha, aliadas en la prevención del cáncer—.

Actualmente, científicos del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) colaboran con instituciones nacionales y africanas para impulsar la transferencia de la técnica de la nixtamalización en África como una herramienta fundamental para la nutrición, la salud y la seguridad alimentaria de las familias de ese continente. 

Desde México, también se impulsan prácticas poscosecha adecuadas para asegurar la calidad del grano de maíz, la cual no solo depende de las características propias del maíz, sino de las condiciones ambientales en las que se produce el grano, su manejo agronómico —fecha de siembra, fertilización, disponibilidad de agua, densidad de siembra, control de plagas y enfermedades, etc.— y, particularmente, el manejo del grano durante el almacenamiento —te recomendamos leer El efecto de las tecnologías de almacenamiento en la calidad del grano—.

Constantemente, en México y países de África y Asia, el CIMMYT imparte capacitaciones sobre calidad e inocuidad de grano y poscosecha, abordando temas como las condiciones óptimas para el almacenamiento de grano o la construcción de silos metálicos herméticos. Esto es la suma de diferentes acciones desde el campo hasta el procesamiento, que contribuye a asegurar grano inocuo y de calidad para comercialización, procesamiento y consumo. Como recomienda la Organización Mundial de la Salud en el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos: si no es inocuo, no es alimento.