Texcoco, Edo. de Méx.- De acuerdo con la Historia General de las Cosas de la Nueva España, los mexicas (aztecas) preparaban el pozole (de la palabra náhuatl pozolli, que significa “espumoso”) con carne humana y por eso estaba reservado exclusivamente para ciertos rituales. Aunque esto ha cambiado, en un sentido sociológico amplio el pozole sigue siendo un alimento ritual entre los mexicanos, pues —aunque se consume prácticamente en cualquier momento del año y sin ningún motivo especial— se trata del platillo por excelencia para festejar cada año el aniversario del inicio del movimiento de Independencia de México.
El maíz más adecuado para elaborar pozole es aquel que tiene granos de textura suave, como las razas Cacahuacintle, Ancho, Elotes occidentales y Blando de Sonora. Esto se debe, entre otros aspectos, a su microestructura: poseen un pericarpio (o “piel” del grano) más delgado, así como un gránulo de almidón más grande y menos compacto que otras variedades, lo que los hace apozolarse (cuando los granos revientan como “flor” y dan la apariencia de espuma o consistencia viscosa propia del pozole) mejor.
De entre los maíces pozoleros, el Cacahuacintle y el Ancho son los que dan la mejor calidad de pozole. El primero es un maíz de grano grande y harinoso (generalmente blanco, aunque puede presentar coloraciones rosas o azules) que está adaptado a las partes altas del altiplano central y se encuentra principalmente en el Valle de Toluca, Estado de México. El segundo es el maíz pozolero más característico del estado de Guerrero y se distingue por sus granos grandes (anchos en longitud y generalmente con forma de diente) que absorben bien la humedad y revientan (se apozolan) al nixtamalizarse.
Si las tortillas son el complemento de la mayoría de la comida mexicana, el pozole es por sí mismo una comida completa. Se trata además de una comida nutritiva, aunque su aporte calórico depende en gran medida de la particular forma de preparación (y de las raciones que se consuman, por supuesto), pues no es lo mismo consumirlo en “seco” (como el colimense), con carnes de pollo y cerdo juntas (como el jalisciense) o con chicharrón, aguacate, sardina y huevo (como el guerrerense).
El Estado de México, Puebla, Guerrero, Morelos, Aguascalientes y Jalisco son las entidades con mayor número de municipios productores de maíz pozolero. En varios de esos municipios el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) desarrolla proyectos tanto de investigación como de promoción de prácticas sustentables (como el Manejo Agroecológico de Plagas y manejos poscosecha adecuados) que permitan optimizar la producción de maíces pozoleros, ya que al tener una “piel” tan delgada (que puede desgarrarse incluso con la uña) son más susceptibles a ciertas plagas y a daños durante el almacenamiento o el transporte.
