Texcoco, Edo. Méx.- El pasado 19 de noviembre se celebró el Día Internacional del Grano Entero. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y una serie de organizaciones a nivel global —entre ellas el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), particularmente a través de las doctoras Natalia Palacios e Itria Ibba y sus equipos de laboratorios de calidad de maíz y trigo, respectivamente— desarrollaron y participaron en diversas actividades para mostrar cómo el consumo diario de granos enteros es parte fundamental de dietas saludables, pero también de dietas sostenibles. 

Por motivos tecnológicos —las harinas integrales, a nivel industrial, por ejemplo, tienen la desventaja de tener una vida útil menor debido a su contenido de lípidos o grasas que se oxidan y provocan enranciamiento—, pero sobre todo socioculturales, los cereales de grano completo no son los más populares entre los consumidores; sin embargo, su ingesta representa un beneficio nutricional y está asociada con una protección frente al padecimiento de algunas enfermedades crónico-degenerativas (como la diabetes, el síndrome metabólico y el cáncer), contribuyendo al mantenimiento de la salud digestiva y del peso corporal (Ortega, 2015).

Además de los beneficios para la nutrición y la salud, el consumo de granos enteros representa un giro en el procesamiento de los granos a nivel industrial: cuando los granos se refinan (quitándoles tanto la capa externa, o salvado, como la parte interna, o germen) para que se vean “más blancos”, es necesario someterlos a procesos adicionales que, por supuesto, tienen un consumo energético y un impacto ambiental. 

Convencionalmente, el salvado de varios cereales es usado para la alimentación del ganado —de ahí parte de la resistencia a consumir granos integrales—, pero este posee muchas cualidades de interés para la alimentación humana y para los sistemas agroalimentarios en general.

Aunque sus cualidades varían dependiendo del cereal, en general el salvado o pericarpio tiene un alto contenido en fibra. En el caso del maíz, su pericarpio está compuesto por alrededor de 78% de fibra, 9% de proteína, 7% de almidón y 1% de grasa; también es la parte del maíz (y de algunas variedades de trigo) donde se acumulan mayormente las antocianinas (pigmentos con propiedades antioxidantes, antimutagénicas y anticancerígenas); y sus compuestos fenólicos se relacionan con la tolerancia a plagas de almacén. 

Precisamente el almacenamiento de los granos es una etapa clave para preservación de la calidad del grano y del salvado o pericarpio. De hecho, durante esta etapa el pericarpio actúa como una muralla para contener a gorgojos y otras plagas de almacén (se trata de un mecanismo de defensa natural donde los altos niveles de compuestos fenólicos y proteínas forman una malla densa relacionada con la dureza mecánica de los granos).

Aún no se han explorado plenamente todas las cualidades del salvado y por ello es importante investigar más sobre él: la fortificación del pericarpio para evitar la penetración de plagas como el gorgojo o el barrenador, la determinación de las cantidades de pesticidas que pudieran acumularse en el salvado o nuevos y más eficientes procesos industriales para prolongar la vida útil de las harinas integrales son algunos de los temas donde los científicos aún tienen mucho quehacer. 

Desde el CIMMYT, a la vez que se continúan las investigaciones en los laboratorios de calidad de maíz y trigo —entre otros—, se promueven prácticas sustentables para que, desde la siembra y hasta la poscosecha, los granos, refinados o enteros, sean de calidad. El Manejo Agroecológico de Plagas y las tecnologías herméticas poscosecha que promueve el CIMMYT y sus colaboradores son un ejemplo de cómo, desde el campo, es posible asegurar que a la mesa de los consumidores lleguen granos enteros saludables, nutritivos y producidos sustentablemente. 

Fuentes:

• Ortega, R. M., Vizuete, A. A., Ortega, A. I. J., & Rodríguez, E. R. (2015). Cereales de grano completo y sus beneficios sanitarios. Nutrición Hospitalaria, 32(1), 25-31.

• Hugo, W., & Godiño, M. (2000). Tecnología de almacenamiento de granos de trigo. INIA Serie Técnica.

• Palacios Rojas, N. (2018). Calidad nutricional e industrial de maíz: Laboratorio de calidad nutricional de maíz “Evangelina Villegas”: Protocolos.

• García Lara, S., Velazquez Lam, E., & Bergvinson, D. J. (2010). Diseñado por la naturaleza, maíz resistente a plagas de almacén. Ciencia y Desarrollo (enero de 2010).