Texcoco, Edo. Méx.- En el México antiguo la tortilla se convirtió en un alimento común hasta el Periodo Clásico Mesoamericano —entre el año 200 y 900—, cuando proliferaron los comales . Antes de esta tardía aparición de las tortillas el alimento más común en Mesoamérica eran los tamales, pero debido a que las tortillas ofrecen la posibilidad práctica de servir en ellas casi cualquier tipo de alimento, rápidamente se popularizaron por toda la región, trascendiendo espacio y tiempo hasta nuestros días.  

Actualmente en México se estima que cerca de la mitad de las 27 millones de toneladas de maíz que se cosechan anualmente se destina a la elaboración de tortillas. El consumo de este producto por persona es de aproximadamente 75 kilogramos al año —entre 7 y 10 tortillas diarias, en promedio—, hecho que hace de los tacos el platillo más consumido de forma cotidiana en México, pero también el de mayor variedad: hay tacos especiales para las diversas ocasiones, tacos representativos de cada región, de cada estado, cientos de variaciones según los gustos personales e incluso los hay propios para cada hora del día, como los de barbacoa, que suelen consumirse por la mañana; o los tacos al pastor, característicos de las correrías nocturnas y uno de los platillos mexicanos más reconocidos a nivel internacional. 

De suadero, de carnitas, de guisado, de canasta, de carne asada, de birria, de cabeza, de lengua, placeros o simplemente de sal, los tacos hoy forman parte de la cultura nacional en un sentido amplio. No obstante, esto no siempre fue así; de hecho, la popularización de los tacos —y la detonación de su diversidad y comercialización— no ocurrió sino hasta el inicio del siglo XX, cuando la industrialización y el consecuente flujo migratorio hizo que en la Ciudad de México se popularizaran rápidamente las taquerías, las cuales se nutrieron con los platillos de las patrias chicas de los recién llegados.

Por supuesto, esto no significa que antes de la época porfiriana no existieran los tacos, sino que su consumo solía restringirse al ámbito doméstico. Además, fue en esta época donde los tacos demostraron su plasticidad gastronómica y cultural al incorporar y adaptar ingredientes y productos de otras latitudes, como los gyros del Medio Oriente —traidos por migrantes libaneses hacia 1920—, que dieron lugar a los tacos al pastor. 

Además del guisado y la salsa, la tortilla es fundamental para que un taco sea memorable. ¿Qué determina que una tortilla tenga la calidad o las características adecuadas para hacer un buen taco? A veces, aunque la masa se haya trabajado correctamente, las tortillas no tienen la consistencia o la textura que los comensales prefieren y esto se debe a que además del procesamiento de la tortilla influyen características propias del maíz. Es decir, hay variedades de maíz más adecuadas que otras para hacer tortillas.

De acuerdo con un estudio de un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma de Querétaro, el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, la Universidad Autónoma de Coahuila, la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), las características de los granos del maíz y la calidad tortillera constituyen un parámetro útil para ayudar en la caracterización del maíz y definir la calidad industrial del grano con respecto al producto que se desee elaborar.

El estudio muestra que existen maíces adecuados para la elaboración de tortillas en los cinco grupos raciales estudiados —Indígenas Antiguas, Exóticas Precolombinas, Mestizas Prehistóricas, Modernas Incipientes y Razas Nuevas—. Esto, luego de encontrar relaciones significativas entre características del grano y las asociadas a la calidad tortillera.

La calidad tortillera está asociada a la capacidad de absorción de agua, el rendimiento de masa y tortilla y la resistencia al corte de tortillas. Así, los maíces con alta capacidad de absorción de agua muestran un alto rendimiento de masa; sin embargo, para obtener un alto rendimiento de tortilla se requiere que el agua absorbida sea retenida durante la cocción y que haya una baja pérdida de peso, por eso es conveniente que los maíces que se emplean para la fabricación de tortillas muestren estas características. 

El material de las 45 razas estudiadas fue proporcionado por el CIMMYT —el cual custodia el Banco de Germoplasma con la colección de maíz más importante del mundo, esto es, más de 28 mil variedades de maíz—. Gracias a este acervo y a la ciencia colaborativa entre instituciones fue posible identificar que existen variedades de maíz particularmente adecuadas para elaborar tortillas provenientes de diversas razas —Harinoso de ocho, Cónico, Jala, Olotillo, Tepecintle, Tuxpeño norteño, Vandeño, Zapalote Chico, Azul, Cristalino de Chihuahua y Fasciado—.

En el marco de la conmemoración del Grito de Independencia y del Día Nacional del Maíz en México (29 de septiembre), celebramos la diversidad y la cultura del maíz que los mexicanos vivimos y construimos diariariamente a través de la gastronomía, la historia, la ciencia y nuestro esfuerzo para construir un mejor futuro. Desde el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), les deseamos felices fiestas patrias. 

Fuentes:

• Divulgación-CIMMYT. (octubre de 2020). Promueven la nixtamalización para mejorar la nutrición y la salud. Boletín EnlACe No. 457. 

• Moreno, I. L., & Bordi, I. V. (2016). El maíz nativo en México: una aproximación crítica desde los estudios rurales. Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Lerma. División de Ciencias Sociales y Humanidades.

• Pilcher, J. (2006). ¡Tacos, joven! Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana. Dimensión antropológica, 37, 87-125

• Sánchez, R. A. M., Cárdenas, J. D. D. F., Taba, S., Vega, M. D. L. L. R., Sánchez, F. R., & Galván, A. M. (2004). Caracterización de accesiones de maíz por calidad de grano y tortilla. Revista Fitotecnia Mexicana, 27(3), 213-222.