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Maíces nativos para una gastronomía sostenible

El 18 de junio es el Día de la Gastronomía Sostenible, un recordatorio de que al transformar las dietas es posible transformar los sistemas agroalimentarios en favor de la biodiversidad, el medioambiente y las tradiciones culinarias. 

Por: Divulgación-CIMMYT
14 de junio de 2021

Villa de Tututepec de Melchor Ocampo, Oax.- El 18 de junio es el Día de la Gastronomía Sostenible. Las Naciones Unidas promueven esta conmemoración para fomentar que la cocina tenga en cuenta el origen de los ingredientes —cómo se cultivan y cómo llegan a las mesas donde se sirven—, y esto implica celebrar la gastronomía como expresión cultural de la diversidad natural y social del mundo (preservando las tradiciones culinarias y aprovechando los productos locales y de temporada), así como enfatizar la necesidad de transformar las dietas para transformar los sistemas agroalimentarios, contribuyendo así a la conservación de la biodiversidad y el medioambiente en general. 

Para muchas comunidades en México, los maíces nativos encarnan esa riqueza biocultural que es a la vez sustento, tradición y sabor. Por esta razón, para el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) y sus colaboradores ha sido importante promover la investigación, el rescate y el aprovechamiento de los maíces nativos. 

En Oaxaca, por ejemplo, la Integradora Agroempresarial del Río Verde —con la que se promueven prácticas sustentables en aquella entidad y que está conformada por alrededor de 80 productores— trabaja en cuatro ejes fundamentales: conservación de los maíces nativos, evaluación de cultivos resistentes a la sequía, utilización de sistemas de riego adecuados para la región y la comercialización de las cosechas de pequeños productores y su capacitación en prácticas sustentables. 

José Esteban Sotelo Mariche, representante de la organización, comenta que “dentro de las acciones que impulsamos está la gastronomía con maíces nativos para hacer promoción de nuestros sabores originarios. Esto se trabaja con cocineras tradicionales y con chefs gourmet para fusionar sabores y conocimientos, desde la parte ancestral hasta las nuevas tendencias gastronómicas”. 

“Los maíces nativos de colores, particularmente los rojos y azules, son materiales difíciles de conseguir porque muchos se perdieron o dejaron de usarse y de consumirse en esta zona por la idea de que eran maíces no adecuados para la alimentación humana, prevaleciendo la preferencia por el maíz blanco. Por eso ahora estamos trabajando con las comunidades indígenas que resguardaron estos materiales para impulsar la producción y el consumo de los maíces nativos de colores, reintroduciéndolos tanto en las cocinas tradicionales como en la alta cocina”, señala José Esteban. 

“El centro de acopio de maíces nativos está en el municipio de Villa de Tututepec de Melchor Ocampo, Oaxaca. Fomentamos el desarrollo local, pero también procesamos para el mercado de exportación. Se está comercializando a Nueva York, Los Ángeles y Pensilvania, en los Estados Unidos y actualmente estamos trabajando otra propuesta para generar valor agregado en la región de la costa y sierra sur de Oaxaca”, comenta José Esteban Sotelo, quien además explica que estos consumidores pueden tener la certeza de que estos maíces han sido cultivados con prácticas amigables con la naturaleza, como la Agricultura de Conservación que se promueve junto con el CIMMYT. 

“Estamos trabajando con maíces de las variedades Tuxpeño, Olotillo, Conejo y Bandeño. El grano que hasta ahorita hemos mandado más es el blanco, un 95% aproximadamente, un 3% grano amarillo y un 2% morado o de otros colores. Desde el año 2018 hemos implementado una estrategia de rescate y conservación de los maíces pigmentados, principalmente rojos y morados con los que hemos estado tratando también de fortalecer la economía de los pequeños productores”. 

“Queremos fortalecer el mercado local, también queremos que nuestros paisanos disfruten de estos alimentos y por eso estamos aprovechando los mercados turísticos que tenemos en nuestra región. En el caso de Puerto Escondido vamos a procurar la vinculación con un restaurante donde se va a ofertar gastronomía elaborada por cocineras tradicionales, afromexicanas, mixtecas, chatinas, zapotecas y, a través de molino del Puerto, vamos a estar procesando el maíz y teniendo venta directa de grano, tortilla, tostadas y otros productos derivados del sistema milpa”, finaliza José Esteban Sotelo Mariche.

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