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Maíces nativos: preservación de tradición, sabor y color

El rescate de maíces nativos no es posible sin capacitar a los productores, pues son ellos quienes pueden incrementar su disponibilidad.

Por: Productores Agrícolas y Pecuarios de la Mazateca Baja.
Enero de 2020.

San Felipe Jalapa de Díaz, Oax.- El maíz —desde el punto de vista alimentario, económico, cultural y social— es el cultivo más importante de México y también un recurso genético invaluable que en muchos lugares se ha ido deteriorando o perdiendo. De entre los maíces nativos, por ejemplo, el de color blanco es el que predomina entre los productores de pequeña escala.

Desde 2017, la organización Productores Agrícolas y Pecuarios de la Mazateca Baja que colabora con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT)ha realizado una serie de actividades para rescatar maíces nativos de colores. Esta misión comenzó con un recorrido en diversas comunidades de la región para buscar maíces azules, rojos y amarillos.

Los integrantes de esta organización comentaron que encontrar maíz rojo y azul fue lo más complicado, porque estas variedades son las más escasas. Por esta razón, desde entonces se han establecido módulos de innovación y vitrinas para reproducir semilla e incrementar así la disponibilidad de los maíces de colores.

El color del maíz se debe, principalmente, a la concentración de antocianinas, que son unos pigmentos vegetales inocuos. Los maíces de colores tienen mayor cantidad de antocianinas, las cuales están asociadas a diversas propiedades fitoquímicas que les confieren un mayor valor nutricional. Además, los pigmentos de los maíces de colores poseen importantes propiedades antioxidantes, antimutagénicas y anticancerígenas, por lo que recientemente han despertado el interés de las industrias alimenticia, farmacéutica y cosmética.

Para preservar la diversidad de maíces nativos de colores, la organización Productores Agrícolas y Pecuarios de la Mazateca Baja realiza capacitaciones para concientizar y resaltar las propiedades proteicas de estos maíces con la finalidad de que los productores los rescaten y —con el tiempo— estos puedan escalar a un mercado de mayor valor económico, ya que por el momento la producción obtenida se destina solo a la venta local.

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