Santa Ana Zegache, Oax.- En el continente americano se han contabilizado alrededor de 300 razas de maíz y 64 de ellas están en México. De estas, 59 se consideran nativas y 35 tienen presencia en Oaxaca. 

Cayetano Limón Sánchez, un productor de maíces nativos en Santa Ana Zegache, Oaxaca, siembra cuatro variedades: Negrito —que se cultiva en zonas altas de la Mixteca y en Valles Centrales—, Belatove —que se identifica por su color rojo—, así como una variedad amarilla y otra blanca. 

Además de la relevancia que los maíces nativos tienen para la biodiversidad mexicana y para la seguridad alimentaria, Cayetano se comienza a beneficiar del interés gastronómico que estos maíces están despertando. Actualmente, por ejemplo, cada vez más restaurantes incluyen en sus menús platillos hechos con maíces de colores. 

Hoy, Cayetano selecciona su semilla, utiliza abonos orgánicos e intercala cultivos que elevan la cantidad de nutrientes en el suelo, pero esto no siempre fue así: “No tenía la capacitación para preparar la tierra”, admite al mostrar su parcela y enlistar diversas prácticas que ha adoptado como participante del proyecto Fortalecimiento del Acceso a Mercado para Pequeños Productores de Maíz y Leguminosas en Oaxaca, Chiapas y Campeche, de Walmart Foundation y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT).

Antes Cayetano sembraba el maíz junto con el frijol, pero ahora lo hace por separado, entre un ciclo y otro. “Cuando siembro el frijol se queda abono para cuando siembro maíz y una chulada que se da, estoy agarrando la experiencia de sembrar puro frijol y al otro año maíz”, describe.

La producción mejora si la tierra de su parcela la nutre con abono que obtiene de la composta, la gallinaza —esa mezcla de excremento de gallinas ponedoras junto con desperdicios de alimentos y a veces también plumas— o el biol que obtiene de la fermentación del estiércol.

“Me han enseñado a trabajar los abonos orgánicos o con estiércol de animal que requiere la milpa cuando está chica, sin necesidad de ponerle químico, como antes”, expresa con la claridad de que antes de la asesoría del proyecto sembraba el maíz sin saber cómo combatir las plagas.

Es un trabajo paciente, añade, pues desde que se siembra hay que “tirarle biol a la planta, después a la hoja, dos veces por semana, de preferencia temprano o por la tarde cuando abre sus poros”.

Así, de una hectárea sembrada puede obtener de dos a tres toneladas de maíz nativo, “pero bien dado”, lo que antes no lograba por falta de capacitación que ahora le permite “preparar la tierra bien y fortalecer el suelo” para que el rastrojo conserve la humedad, sobre todo cuando no llueva lo suficiente.

“Este año no llovió mucho y aguantó la milpa, por eso no se dieron muy bien las cosechas”, resalta Cayetano quien, además ha aprendido a guardar sus granos en silos herméticos que impiden que se piquen y puedan permanecer hasta tres años frescos.